EN EL MES DE JUNIO ENTREVISTA EXCLUSIVA AL CHEF Y PADRE JORGE MONOPOLI
Este mes tendremos el placer de conocer un poco más en profundidad a uno de los chefs más destacados de nuestra ciudad. Además de ejercer su profesión a la perfección, es dueño y creador de Kalma Restó que este año cumple 10 años. Como si esto fuera poco, Jorge Monopoli fusiona sus horas de trabajo con su rol de papá. Por eso y mucho más, es que los invitamos a conocerlo.
Sabemos que Kalma Restó está cumpliendo 10 años en la ciudad, ¿cómo lo está viviendo?
J.M.: Sí, en noviembre estaremos cumpliendo 10 años en la ciudad y como festejo llevamos adelante el proyecto «Kalma invita», mediante el que convocamos a reconocidos chefs del país para que vengan a Ushuaia a compartir su talento y sabiduría en el tema. En lo personal estoy viviendo este proyecto como una verdadera fiesta ya que comenzó desde muy abajo y hoy en día está reposicionado.
Podrá contarnos cómo se viene desarrollando «Kalma invita».
J.M.: Lo venimos desarrollando desde hace unos meses, y como mencionaba anteriormente, convocamos a reconocidos chefs del país que, quizá, no son mediáticos, pero están llevando adelante un cambio en todo lo que tiene que ver con la gastronomía de nuestro país, cada uno aportando desde su lugar y entorno. Así que, sí, muy contento con estos encuentros. Desde julio hasta noviembre vendrá un chef por mes.
¿Se imaginaba llegar a este festejo y a este éxito?, ya que Kalma se volvió uno de los mejores restaurantes de la ciudad.
J.M.: La verdad es que siempre el objetivo fue generar que mi propuesta gastronómica sea un referente, que hoy por hoy está pasando y aún falta mucho más. Pero sí, es importante tener en Tierra del Fuego un referente que trabaje sobre la cocina autóctona para desprenderla de la cocina tradicional patagónica, ya que si bien se asemejan hay productos y materia prima diferente, está muy bueno que se separe y genere una identidad de la cocina fueguina. Además esto aportará mucho al turismo gastronómico porque brinda una propuesta diferente al turista que visita nuestra Provincia.
Una de las características de Kalma es la cocina autóctona, ¿podrá comentarnos con qué plato podremos encontrarnos?
J.M.: En Kalma proponemos dos opciones de menú; una carta tradicional que es más confort food, esto quiere decir que es más tradicional, con porciones más grandes, que se acerca más a la cocina argentina; y por el otro lado, tenemos un menú degustación que está basado 100% en productos de la Isla que van cambiando de acuerdo a su disponibilidad y la estación en la cual nos encontremos. Entonces, en invierno trabajamos mucho con risotto, mejillones, cholgas y todo lo que el canal Beagle nos provee; en octubre se trabaja más con salmón y róbalo fresco, y comienza toda la movida de las frutas silvestres, de hierbas y hongos que vamos aplicando en nuestros platos.
Hace poco se realizó el festejo por los 10 años del restaurante donde participó el reconocido chef Pedro Bargero, ¿cómo lo vivieron?
J.M.: La verdad, Pedro es un groso, es un cocinero de 28 años que está revolucionando la gastronomía de Argentina. Está trabajando en uno de los restaurantes más reconocidos de Buenos Aires y en los mejores de Latinoamérica. Estuvo, aquí, cocinando con nosotros. La idea de estos encuentros es fusionar la mano o la visión del cocinero invitado con el producto local. Como anfitrión, en Kalma, con él como cocinero invitado, hicimos un menú de hongos en once pasos que fue la gloria.
Sabemos que la idea no es solo cocinar sino ir guardando tanto material fotográfico como visual de estos encuentros ¿Podrá comentarnos un poco al respecto?
J.M.: Sí, dentro de estos encuentros lo que buscamos es ir guardando todo, tanto en fotos como en videos. Cuando nos visitó Pedro estuvimos cocinando justo al lado del Desdémona, en cabo San Pablo, un lugar con viento constante, justo ese día estuvo calmo, así que el clima nos acompañó para cocinar un pescado bien fresco, recién salido de la red, poder hacerlo ahí, en el lugar, fue una experiencia increíble.
Además de organizar estos encuentros, ha participado en varios eventos gastronómicos fuera de la ciudad, ¿podrá contarnos esa experiencia?
J.M.: En mayo estuve invitado al Festival de Chef Patagónico en Villa Pehuenia, es una fiesta gastronómica de toda la Patagonia. Se trata de un evento muy grande que tiene quince años de antigüedad donde participaron los chefs más reconocidos de la región. Fue un honor que me inviten, la verdad fue una hermosa experiencia. Después de esta feria fui a una cumbre gastronómica, justamente, en La Cumbre, Córdoba, oportunidad en que se hizo el primer congreso de cocineros del país. Allí estuvieron los máximos referentes de la gastronomía en Argentina, los había de todo el país, desde Jujuy a Tierra del Fuego. Fue muy interesante ya que pudimos conocer los relatos de cada lugar, región, ciudad; además, vinieron muchísimos estudiantes de gastronomía y mucha gente de Córdoba que fue a escuchar lo que teníamos para contar.
Por Fernanda Tavarone
