COCINANDO CON EL ENTORNO

Con una propuesta que se especializa en productos frescos y de la zona, Sebastián García Cosoleto ofrece una gastronomía exclusiva para los huéspedes alojados en Tierra de Leyendas Boutique Hotel, su refugio familiar y comercial junto al Canal Beagle.


Sus comienzos datan del año 1993, en el Plaza Hotel de Buenos Aires, primer cinco estrellas de la Argentina, y donde trabajo por 8 años hasta que, luego de un año de viajes por diferentes países junto a su esposa Maia Muriel se instalo en Ushuaia. De aquel entonces llegaron tres hijas, y muchos años de experiencias donde se fortaleció en platos con productos locales, frescos y de calidad.

© Maia Muriel

En primera persona

“Con Maia decidimos mudarnos a Ushuaia, pero antes tomarnos un año sabático viajando por el mundo y recorriendo diferentes sabores de Oceanía, Asia y Europa. En mi paso por Europa aproveché para cocinar un tiempo en la Costa del Sol. Luego ya nos vinimos a vivir a Ushuaia, llegamos en plena crisis del 2001. Comencé trabajando para Tante Sara cuando tomó la concesión del hotel Albatros y también para la realización de eventos. Uno de los más interesantes fue una boda en la cota 480 del cerro Castor. Luego trabajé para diferentes hoteles en la inauguración de sus cocinas, lo que implica, entre otras cosas, armar la carta y la organización del personal. Entre las actividades más entretenidas hubo una en el Canal Beagle cuando realizamos cenas temáticas de diferentes cocinas del mundo. Ya en el 2005 abrimos nuestro emprendimiento propio: Tierra de Leyendas Boutique Hotel”.


¿Cuándo comenzaste a descubrir que la cocina podía ser tu profesión?

Cuando empecé, a los 18 años haciendo una pasantía en el Plaza Hotel de Buenos Aires. De chico disfrutaba al ayudar a mi papá y a mi abuela en la cocina. Y cuando papá falleció me hice un poco cargo de la cocina para mis hermanos. Me gustó siempre y también el básquet. A los 18 tuve que decidir comenzar a trabajar y me quedé con la gastronomía.

© Maia Muriel

¿Cuáles son tus escuelas de estudios y de la vida?

Hice la primaria en el Galoeni, en Villa del Parque, y la secundaria en el Vieytes de Caballito. Y tuve la suerte de ingresar como privilegiado a la escuela de Hotelería del Marriot Plaza Hotel.


¿Cómo definirías tu cocina?

De autor, con productos locales y siempre frescos.


Contanos sobre tu propuesta de alimentación slow food

La idea es una cultura contraria al fast food. Es una filosofía que aplicamos en todo el hotel, y también lo aplicamos a la gastronomía. Ir más lento, disfrutar los colores, sabores, texturas que nos regala la vida. Apreciar desde los sentidos, cosa que se está perdiendo mucho. Para ello, lo que hago es cocinar desde cero cada plato, y buscar los productos más frescos y locales posibles. En Ushuaia a veces es difícil la variedad, pero se pueden obtener sabores inéditos con su combinación. Hace unos años pudimos concretar el sueño de la huerta propia y empezar a cosechar nuestros vegetales y especies, lo cual realza y mejora la calidad del producto final. Para poder tener un restaurante slow food, se prioriza también el ambiente. En cada decisión se trata de pensar en sus implicancias en el ambiente y cómo podemos aportar al consumo sostenible y responsable. Cuidando también evitar el desperdicio del alimento y la producción de basura en la cocina. Un ejemplo bien local fue eliminar el salmón rosado de la carta, hace varios años, cuando el producto se “desteñía”. Un salmón no destiñe. Y después nos enteramos con los años el desastre de la salmonicultura en los mares chilenos y su uso y abuso de antibióticos y pigmentos para teñir la carne.

© Maia Muriel

¿Cómo es llevar adelante una propuesta gastronómica propia?

Un verdadero placer, y siempre es un desafío para seguir progresando y aprendiendo cosas nuevas. Lo mejor de este tipo de cocina es el contacto con los clientes. Poder salir de la cocina y recomendar un maridaje. Que el cliente pueda hablar con quien va a cocinar y preguntar sobre los productos, formas de cocción, recetas, etc. Por eso lo mantenemos bien pequeño, pensado como servicio para nuestros huéspedes que se alojan en el hotel. En épocas de menos turismo me gusta realizar cursos, enseñar lo aprendido y hacer alguna cena especial para locales con propuestas diferentes e innovadoras.


¿Cuáles son para vos los productos locales infaltables en una buena comida?

¡Todos! Imperdible un cordero a la estaca bien lento. Una verdadera exquisitez. La familia de mi señora, tanto materna como paterna son antiguos pobladores y tienen muchas recetas y hábitos locales que me han transmitido desde que vivimos acá. Tuve el placer de saborear la centolla fueguina, ¡un infaltable! Al igual que los productos de mar, con una calidad inigualable. Somos afortunados por la variedad y la combinación costa/campo. Ahora, implementando, además, los vegetales frescos de la huerta a la carta. Una combinación perfecta.

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