TEXTURA DE CENTOLLA

TEXTURA DE CENTOLLA

Preparación

- Centolla natural: volcar la porción en un aro para darle forma, reservar en la heladera.
Centolla Gratinada: colocar la centolla en una cazuelita para horno, condimentar con la crema, sal y pimienta. Rociar con bastante queso por encima y llevar al horno fuerte por 10 minutos.
Centolla Salteada: Calentar una sartén de hierro (ideal), y con unas gotas de aceite saltear la centolla. Deglasar con jugo de limón y vino blanco (para que concentre los sabores en la cocción). Agregar únicamente pimienta.

Por otro lado, hornear la calabaza con sal y pimienta hasta que quede bien blanda. Retirar la pulpa y procesar en un cuenco agregando en forma de hilo aceite de oliva, y medio diente de ajo picado, hasta lograr una emulsión con textura similar a la mayonesa.

- Armado: A un lado del plato o bandeja colocar la centolla natural con el aro para darle forma.
En el centro disponer la emulsión de calabaza, y sobre ella el salteado de centolla. En el otro lado del plato o bandeja disponer la cazuela gratinada.

Por Haydee Paredes. Restaurante Reina Mora, Los Cauquenes.

Ingredientes

  • 1 limón

  • 2 cucharadas crema de leche

  • 10 gramos queso sardo

  • 30 cc de vino blanco frutado

  • 1 unidad pequeña de calabaza

  • 1 diente de ajo

  •  Sal, pimienta c/n

  •  240 gr centolla natural dividida en tres porciones de 80 gr para cada cocción.

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