UN INMIGRANTE QUE SE NACIONALIZÓ ARGENTINO Y SE CONVIRTIÓ EN EMBAJADOR DE LAS MESAS FESTIVAS…

Nuestra argentinidad está repleta de historias de inmigrantes… está hecha por inmigrantes, por sus costumbres e idiosincrasia. Somos un pueblo que se ha dejado cautivar por los sabores del viejo continente y que ha sabido adaptar toda esa magia de aromas, técnicas, vivencias, tradiciones y exquisiteces a nuestra personalidad, a nuestra identidad, al punto de convertir en propios platos que nos fascinaron o que en algún momento de la evolución de la cocina se supieron adaptar a los paladares argentinos para no irse nunca más.

Una de las estrellas más populares de la constelación universal de clásicos de nivel mundial es un plato frío preparado con carne y atún, infaltable en las mesas que se precien de estar celebrando algo, indiscutiblemente una preparación que está en la mente del argentino modelo, y hasta me arriesgaría a decir que tal vez ya forme parte del gen argentino. Sí, señor, ya saben de qué hablo, ¡del vitel toné…!, argentino por adopción y con nombre aporteñado porque sí, ¡porque somos guapos!


Vitel tonné, vitel tonnà o vitello tonnato…, como sea…, pero estamos refiriéndonos a un grande, a un clásico de clásicos, a un plato que gusta a chicos, a señores y señoras…

Una comida que se ha convertido en tan nuestra que la encontramos en el club, en la rotisería, en el restaurante o en la casa de la abuela. Eso sí, siempre para una mesa festiva. Y cuando hablo de paladares también me refiero a los más exigentes, a los más entrenados, a los que se supone que han probado delicias a mansalva y sofisticaciones diversas… Esos paladares de grandes chefs, avezados bon vivants y expertos gourmet…, porque les puedo asegurar que, aun ninguneándolo y algunos tildándolo de medio pasado de moda, cuando no queda más carne en el plato “todos” le pasan el dedo o el pan para no desperdiciar ni una gota de esa increíble y exquisita salsa.


Porque el vitel toné es un plato que ha trascendido fronteras y, en el mundo occidental ha marcado un hito en la historia de los festejos. Porque el vitel toné es eso, es el embajador de las fiestas en la mesa argentina, ¡y a casi todos nos encanta!


Se dice que su origen se remonta a la Italia del norte, más precisamente al Piamonte, allá por el siglo xix, ya que pareciera haber sido documentado por Pellegrino Artusi, autor culinario considerado el padre de la cocina italiana moderna y conocido por su obra: “La scienza in cucina e lárte di mangiare bene” (La ciencia de la cocina y el arte de comer bien), editada en 1891.


Antes de esa fecha, hay rastros en algunos libros de recetas de "ternera descansada", es decir, carne que se hierve, se corta en rodajas y se deja reposar para después ser cubierta con una salsa que contiene anchoas. De hecho, este plato revela una combinación de pescado y carne extremadamente moderna para su época, a pesar de que data de finales de la Edad Media, cuando en el Piamonte, a las puertas de Liguria, por lo tanto cerca del mar, los comerciantes de anchoas eran figuras comunes.


Luego aparece el atún, las alcaparras y todas las versiones modernas que surgieron de las tantas interpretaciones de grandes chefs franceses y del mundo, sobre todos y cada uno de los clásicos italianos. Pero hay una pequeña anécdota que cuenta que un hombre de negocios del Piamonte lleva a comer a su casa a posibles compradores, entonces le pide a la cocinera que prepare “algo excepcional que nunca nadie haya probado antes”… La cocinera, que tenía carne de ternera braseada y ya fría, atún cocinado del día anterior, anchoas y alcaparras, decidió preparar una pasta en el mortero, agregarle aceite de oliva y un poco de crema de leche para preparar una salsa diferente… tan diferente que a nadie le gusto… pero sin duda quedó en la memoria de todos… y a partir de ese día comenzó la leyenda, para convertirse en la actualidad en uno de los platos más populares del mundo.


RECETA


Vitello tonnato a mi manera…

Normalmente se utiliza peceto, pero para esta ocasión vamos a usar lomo. Vamos a quitarle la grasa, cortarle la cabeza y cola, salpimentarlo y sellarlo a fuego fuerte en una sartén o plancha con aceite de oliva. Tapamos y cocinamos durante 10 minutos.

Retiramos el lomo y desglasamos con un vaso de vino blanco o espumante. Dejamos que se evapore el alcohol y reservamos para después. Envolvemos el lomo en papel aluminio para que repose a temperatura ambiente. Una vez frío lo cortamos en láminas y lo acomodamos en una fuente.




En una cacerola salteamos también con aceite de oliva unos 12 dientes de ajo, 1 cebolla de verdeo (parte blanca) y 1 rama de apio. Incorporamos la cola y cabeza del lomo para dorarlas por todos sus lados. Desglasamos con un chorrito de vino blanco o espumante y dejamos evaporar el alcohol. Agregamos ½ litro de agua fría, el jugo del sellado de la carne, 300 g de atún natural, 4 filetes de anchoas, perejil, tomillo fresco y pimienta.


Dejamos cocinar a fuego suave aproximadamente ½ hora. Retiramos la carne (la guardamos para otra comida) y procesamos (o licuamos) todo el resto. Pasamos por un tamiz y dejamos que tome temperatura ambiente.


Una vez fría la preparación le incorporamos 100 c. c. de crema de leche y 100 c. c. de mayonesa. Unimos bien, salpimentamos y cubrimos la carne con la salsa. Acomodamos por encima unas alcaparras escurridas, descorchamos un rico rosado bien fresco ¡y esperamos a Papá Noel bien pipones!


Por Patricio Mac Loughlin, especialista en arte culinario



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