SALSA BLANCA

Blanca, suave y radiante… como nuestra nieve en el invierno!


Existen en la cocina muchos productos y preparaciones de color blanco, pero hay una preparación que además de poseer el color de la pureza tiene la característica de sobresalir y ser importante en su terreno. Todos la conocemos y es parte del lenguaje popular de las casas de familia, de las abuelas y de los que saben que comer bien es comer simple y rico… la gran mayoría de los mortales la hemos probado y otra mayoría de atrevidos hemos hurgado con nuestros dedos rescatando sus restos hasta descubrir el mismísimo metal de las cacerolas!



Amigos… estoy hablando de la Salsa Blanca… y si de historias fantásticas se tratara podríamos compararla con una princesa de cuento, que siendo simple, modesta, de perfil bajo, tan humilde y popular, guarda sobre sus orígenes la sofisticación de haber sido concebida en la cocina de un noble… y sobre su esencia la de ser suave y exquisita.


Porque la salsa blanca es eso… suave y radiante… exquisita, riquísima, fácil de preparar y agradable para disfrutar. Madre de salsas famosas como la Béchamel y la Velouté… y tronco evolutivo de todas las familias de las salsas blancas que han dado origen a un sinfín de preparaciones culinarias que han trascendido tiempos y fronteras gastronómicas. La salsa blanca, además de ser sabrosa y muy útil por sí sola, es utilizada también como base para muchas otras preparaciones famosas como el soufflé, las tartas, pastas rellenas como lasagnas y canelones, croquetas, y muchas más que seguramente nos evoquen lindos recuerdos de domingos en familia.


La salsa blanca, la béchamel y la velouté se preparan igual, lo que difiere básicamente entre ellas es el líquido empleado en su preparación. Mientras que para la primera se utiliza agua, para las otras dos se usa leche y caldos claros respectivamente. Las tres se inician con la preparación del Roux, que aunque suene sofisticado, no es más ni menos que la mezcla en partes iguales de manteca y harina (para lograr una salsa de buena consistencia por cada litro de líquido se emplean 70 gr de manteca y 70 gr de harina… aunque estas proporciones pueden ser modificadas a gusto en más o en menos si necesitáramos una salsa más espesa o más liviana).


De las tres la más popular y paradójicamente la que tiene el origen más noble es la Béchamel, ya que cuentan los que saben que la inventó un cocinero francés de la corte del Duque Louis de Béchameil allá por los años 1600 y pico… aunque las malas lenguas atribuyen su real origen a una salsa más antigua llevada por Catalina de Médici desde Italia a la corte de Francia… por lo que podríamos deducir que la esposa de Enrique II, reina consorte de Francia fue la responsable de su creación y el duque de Béchameil la inmortalizó para que pase a ser patrimonio de la culinaria mundial… y así resolvemos problemas de protagonismo, no les parece?


En la actualidad la Salsa Blanca y Béchamel son sinónimos… por lo que si nos referimos en el lenguaje popular a cualquiera de ellas se asume que la preparación es con leche… y sinceramente debo confesar que es más rica con leche que con agua… y si no fuera por la salsa blanca no habría muchos dedos o cucharas que chupetear antes de llevar la fuente al horno para que se gratine… la salsa blanca provoca lo mismo que el chocolate en un bowl antes de ser lavado!


Pero para poder preparar una rica salsa blanca es necesario que sepan que el Roux (la mezcla de harina y manteca) es lo que actúa como espesante y para poner manos a la obra lo que hay que hacer es derretir la manteca en una cacerola y agregar la harina revolviendo continuamente para que se integre bien y a medida que se vaya cocinando adquiera un color dorado y agradable perfume a nuez tostada. Luego de un par de minutos incorporaremos la leche templada, preferentemente utilizando un batidor para que no se formen grumos. Removemos continuamente y una vez que rompe el hervor bajamos el fuego a suave y cocinamos aproximadamente dos minutos. Salpimentamos y ya está lista para utilizar, ya sea como salsa para acompañar pastas, carnes o pescados o como base de otras preparaciones.


Lo noble de esta salsa es que podemos enriquecerla con infinidad de sabores… hierbas, especias, ralladura de cítricos, licores, purés, y tantos otros más, lo que le da una versatilidad increíble y la posibilidad de conciliar matrimonios esplendorosos… pero fundamentalmente lograr lo más importante que es llevar a la mesa un producto muy sabroso!


Por Patricio Mac Loughlin

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