ENSALADA CÉSAR

Actualizado: 13 de abr de 2018

Nosotros tenemos la Ensalada Mixta como ícono representativo de la mesa familiar argentina y los estadounidenses tienen la Caesar Salad como emblema que ha trascendido las fronteras para hacerse mundialmente famosa y exquisitamente deliciosa.


Sin embargo, y contrariamente a lo que todos podríamos suponer, la ensalada Caesar nació en México, más precisamente en Tijuana, entre los años 20 y 30 del siglo pasado. Claro que quien tuvo esa genial idea de combinar tan simples elementos provenía de EEUU, pero como casi todo americano de esas épocas en realidad era parte de una familia de inmigrantes italianos…, por lo tanto, podemos afirmar que a la Caesar Salad la inventó un italiano que emigró a EEUU y, luego, a México para asentarse ahí, junto a uno de sus hermanos, y comenzar a transitar, seguramente sin quererlo o sin buscarlo, un camino que llevaría a un plato tan sencillo estar presente en mesas, culturas y estratos sociales de todo tipo, alrededor de todo el mundo… un ejemplo más de que ¡una simple idea puede transformarse en algo grandioso!


Su nombre puede despertar todo tipo de fantasías ya que tiene nombre de emperador, y entendiendo lo que representa, a mí me gustaría bautizarla como la Emperatriz de las ensaladas ya que goza de prestigio histórico, ha movilizado muchos tenedores, tiene adeptos y fanáticos por doquier, transformándose en soberana del imperio de las ensaladas… me gusta colocarla a ese nivel… porque la Caesar es delicada y sencilla, pero a la vez extremadamente sofisticada… es de sabores simples y deliciosos, sutiles, suaves pero intensos, y amalgamados perfectamente con el crocante de la lechuga romana (para nosotros la criolla)… Es la conjunción perfecta entre juventud, frescura, trayectoria y sabor… lo que en cocina podríamos definir como “simplemente delicioso”.


Pero no podemos dejar de hablar del genio… o de los genios que la crearon… porque hay, como en toda tradición oral, varias versiones. Lo cierto y seguro es que los hermanos Cesare y Alex Cardini, socios en el restaurante Caesar´s en Tijuana, son los que se disputan dicho honor. Más tarde aparece un tercero en discordia… Paul Maggiora, Jefe de Cocina del restaurante y alega que los hermanos se apropiaron de su invención, cosa que sucede en las mejores familias y podría haber sucedido en esta, sin lugar a dudas,… pero al día de hoy nadie sabe con certeza quién de los tres puede haber sido la mente brillante que un día se inspiró con un cogollo de lechuga… y a partir de ahí comenzó la leyenda…


Obviamente, y en esa disputa de honores las versiones de cada uno hablan de diferentes productos o gustos personales… Cesare decía que se hace solo con lechuga romana y no lleva anchoas porque el sutil sabor a pescado proviene de la salsa Worcestershire, Alex alegaba que se podía utilizar cualquier lechuga y llevaba anchoas. Personalmente, prefiero la criolla y con anchoas, por lo tanto me inclino y afirmo que para mí la conjunción de ambas propuestas es la ideal… y los Cardini, como hermanos, se llevan los laureles juntos, ya que prefiero disfrutar de esta rica ensalada a saber a ciencia cierta quién fue el loco creador…


Recetas hay muchísimas… pero vamos con una simple y deliciosa… eso sí, utilicen solo lechuga criolla ya que considero que tiene el nivel de crocante justo para experimentar sensaciones más allá del sabor del aderezo, que indudablemente es la vedette. Es necesario que la Caesar sea fresca y crujiente, para enamorarse de ella y disfrutarla día a día sin desencantarse…


RECETA

Desmenuzar en un bowl unos 4 dientes de ajo picados con 4 filetes de anchoas, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, unas cuantas gotas de salsa Worcestershire, el jugo de 2 limones y 1 taza de aceite de oliva (hoy se puede usar la minipimer para este paso). Incorporar 6 cucharadas de crema de leche y 2 de mayonesa. Salpimentar y reservar. Algunos le ponen trocitos de panceta ahumada crocante… ¡queda muy bueno, también!

Acomodar en una fuente la lechuga cortada con las manos, bañar con el aderezo, espolvorear con queso parmesano rallado y terminar con unos ricos croûtons de pan fresco dorados en una sartén con ajo y aceite de oliva…, una buena copa de chardonnay o para los más atrevidos una rica pinta de roja… ¡¡qué más se puede pedir!!


Por Patricio Mac Loughlin

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