EL PASTEL DE PAPAS… O MEJOR DICHO DE PAPÁ!

Como siempre en nuestras tierras el tercer domingo del mes de Junio celebramos el día del padre… aunque todos los días deberían serlo!! En la tradición católica se celebra el 19 de Marzo en honor a San José, padre de Jesús… pero en la mayoría de los países iberoamericanos dedicamos a los padres cerca de la mitad del año.


Casi en sintonía con el inicio del invierno, la apertura de los centros invernales y la blanca nieve que viste la ciudad de Ushuaia, es más que merecido festejar ese domingo con algún buen plato sustancioso y rico sobre nuestras mesas. Y porque no hacer algo fácil que sabemos no va a fallar… porque el pastel del papas no falla!! Es un ícono de la cocina argentina familiar y está tan presente en el gusto de los paladares argentino que… a quien podría no gustarle?


No se sabe a ciencia cierta el origen de este plato, y como argentinos de pura cepa nos tomamos el atrevimiento de confirmarlo criollo de nacimiento, aunque lo más probable es que derive de un plato británico muy similar que es el Cottage Pie, a base de carne de ternera y puré de papas… tal cual conocemos el nuestro pero con algunos sabores y especias propias de los usos y costumbres de las islas británicas. Los primeros registros de esta preparación se remontan a finales del 1700 y principios del 1800, y básicamente eran platos que consistían en una mezcla de sobras de carne braseada con ajo, cebolla, condimentos y salsa de tomate preparados por familias pobres de Gran Bretaña que vivían en casas pequeñas (cottages)… y esa misma pobreza es que la originó el reemplazo de una masa (característica de los “pies” ingleses) por el puré de papas, recurso mucho más económico que la harina, manteca y otros necesarios para la preparación de masas.


Nosotros vamos a inspirarnos en otro plato tradicional de los pagos británicos y que hace comunión con un producto bien nuestro… el cordero. Haciendo mención al Shepherd’s Pie, consistente en carne de cordero picada con puré de papas y queso, vamos a hacer el nuestro para homenajear a los padres en su día y que el pastel de papas de ese domingo pase a ser un grandioso Pastel de Papá!!


Para prepararlo lo primero que tenemos que hacer son dos cosas… una es pedirle a nuestros hijos que nos regalen un buen Pinot Noir o un Merlot patagónicos y la otra es pedirle al carnicero amigo que nos pasé por la picadora una pierna (cuarto trasero) de cordero… y que nos guarde los huesos para hacer un rico fondo.




Una vez en casa empezaremos por el fondo (un día antes mejor)… dorando en horno bien caliente los huesos, manzana verde, ajos, cebolla, zanahoria, puerro y apio cortados grueso. Una vez dorados desglasamos con Oporto y colocamos en una cacerola a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Incorporamos especias, sal, pimienta, laurel y agua hasta cubrir. Bajamos el fuego a mínimo y dejamos que vaya reduciendo un par de horas (agregando agua si hace falta) hasta lograr un jugo amarronado con mucho sabor a cordero! Filtramos y reservamos.


Para la cubierta vamos a hervir unas batatas y calabaza (lo pueden hacer con papa si prefieren). Cuando están listas escurrimos y preparamos un puré incorporando manteca, crema de leche, sal y pimienta. Luego que el puré está cremoso y tibio incorporamos nueces y cilantro picados. Reservamos a temperatura ambiente.


Rehogamos en otra cacerola con aceite de oliva unos ajos y cebolla de verdeo en láminas. Le agregamos hinojo en cubitos, zanahoria rallada y apio. Incorporamos el cordero picado revolviendo para que se comience a cocinar. Cuando ya perdió el color a crudo retiramos del fuego y agregamos un buen chorro de whisky (cuidado con este paso que pueden prender fuego la cocina!!). Cocinamos a fuego fuerte hasta evaporar el líquido y le incorporamos el fondo hasta cubrir. Bajamos el fuego a mínimo y dejamos cocinar hasta que la carne esté cocida y el líquido se haya reducido por completo. Apagamos el fuego y agregamos higos secos picados, pasas de uva rubias y trocitos muy pequeños (brunoise) de manzana verde pelada.


Colocamos la preparación en una fuente para horno enmantecada. Por encima le colocamos trozos de queso Brie (cuanto más le pongan mejor) y por último el puré de batatas y calabaza. Pintamos con manteca derretida y espolvoreamos con azúcar rubia. Llevamos a horno fuerte por 20 minutos aproximadamente. Descorchamos el regalo y nos preparamos para disfrutar de un gran almuerzo!

Por Patricio Mac Loughlin


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