EL TOMATE

Actualizado: 13 de abr de 2018



Mucha gente podría pensar, o mejor dicho piensa, que el tomate es un producto típicamente italiano, ya que asociado a las pastas o a la pizza forman la pareja perfecta… pero esta estupenda unión marital no data de mucho tiempo… es bien reciente… para el calendario gregoriano solo 200 años aproximadamente tuvieron que pasar para que el tomate se transforme en Europa y en el resto del mundo moderno, en un producto comestible… poco confiable al principio, popular en el camino y objeto de culto, admiración y universalidad en casi todo rincón del planeta en tiempos actuales.


Porque el tomate es hoy conocido hasta en los lugares donde por geografía, clima, demografía o cultura no puede crecer. Porque el tomate es un crack en la cocina, un producto tan simple como tan rico, tan versátil que sus usos son muy diversos, una maravilla de la tierra que honra cualquier plato en el que se sirva y que refresca cualquier preparación por más sencilla que sea. Un producto que conseguimos fresco, envasado, salado, dulce, y hasta seco… un producto tan genial que deberíamos agradecer al Dios que elijamos por ese majestuoso regalo…


Y si de divinidades hablamos, los mayas creían fervientemente que quien ingiriera las semillas de tomate adquiría poderes adivinatorios. Los aztecas le adjudicaron propiedades altamente afrodisíacas… y por supuesto los conquistadores y el pueblo europeo desconfiaron durante siglos de las bondades de la planta, a la que solo le dieron, durante mucho tiempo, usos ornamentales.


Es altamente probable que las primeras variedades de tomates que llegaron al viejo continente desde América fueran amarillas… por eso el nombre italiano “pomo d´oro” (manzana dorada), o el francés “pommes d´amour” (manzanas del amor) debido a las narraciones del pueblo azteca. Lo cierto es que hoy, ya transitando el siglo XXI, el tomate es parte de nuestras vidas… puede no gustarle a alguien pero ha trascendido todas las fronteras culinarias posibles, ya que está presente en la cocina occidental como en la oriental y sin duda alguna forma parte indispensable de la dieta, cultura e idiosincrasia mediterránea… de toda la Europa meridional, del vasto continente americano y del mundo entero.


Técnicamente hablando el tomate es un fruto pero no una fruta, ya que fruta es la que básicamente contiene alto contenido de azúcares naturales con un intenso sabor dulce. Pero el tomate es más que eso… es un producto increíble, tan noble que se adapta a lo salado y a lo dulce… fresco y maduro es una explosión de sabor en el paladar, y cocinado de la manera que sea, en el punto justo, causa un particular conjunto de sensaciones agradables en boca, seduciendo sin lugar a dudas al omnívoro común como a los más experimentados chefs.


Perita, redondo, verdes, amarillos, cherry… variedades hay muchas, y son muchas más las que no se conocen en Argentina. Pero el uso es bastante similar en todos lados… en ensalada, en conserva, triturados en una fileto, en un puré o en una mermelada, secos al sol, licuados en el gazpacho o en el rojo intenso del Bloddy Mary… de la manera que sea el tomate es siempre tomate y su esencia de “rey de los frutos salados” no cambia nunca!


RECETA


Tomates en almíbar de ron y menta, con crumble de frutos secos y helado de mascarpone


Aprovechando la versatilidad del tomate vamos a jugarnos con todo y prepararemos un postre súper fresco y original… les puedo asegurar que con muy poco van a hacer magia como afirmaban los Mayas… y seducirán a quien sea como aseguraban los Aztecas…


Empezaremos por elegir ½ kg de tomates muy pequeños o tomates cherry preferentemente con su cabito intacto. Para pelarlos hay que hacerles un corte muy superficial y en cruz en la base y sumergirlos 10 segundos en agua hirviendo, para luego pasarlos a agua fría (preferentemente con hielo)… verán que se pelan muy fácilmente.

Colocaremos en una cacerola 300 gr de azúcar rubia, 200 cc de ron dorado, 300 cc de agua, 1 rama de canela, 2 piezas de anís estrellado, algunas cascaritas de naranja, 3 tallos de menta fresca aplastada con las manos (se consigue silvestre camino al Velo de la Novia) y 4 o 5 granos de cardamomo… si no tienen algunas de las especias no importa… solo con el azúcar, los líquidos y la menta basta para que salga exquisito.


Calentamos hasta disolver el azúcar, llevamos a hervor y bajamos a fuego suave hasta lograr consistencia almibarada. Incorporamos los tomates y cocinamos unos 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.


Para el crumble, trabajar con un cornet o una cuchilla 75 gr de manteca fría con 75 gr de azúcar y 100 gr de harina hasta lograr una especie de arenilla. Incorporar unos 80 gr de frutas secas molidas (almendras, nueces y maní), 30 gr de semillas de girasol y 10 gr de semillas de sésamo. Colocar en una placa para horno y enfriar por media hora. Cocinar en horno a 160ºC hasta dorar. Desmenuzar con la mano y volver al horno hasta tostar todo parejo. Reservar a temperatura ambiente.


Servir los tomatitos sobre el crumble y algunas hojas de menta fresca. Acompañar con una quenelle de helado de queso mascarpone… por supuesto comprado en la heladería!


Por Patricio Mac Loughlin



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