CUANDO EL AIRE ESTÁ BIEN ATRAPADO, EL RESULTADO ES MUY SABROSO Y BIEN LOGRADO…

“Andando en un camino encontré al aire, lo saludé y le dije con respeto…

…vamos donde esté floreciendo la primavera, y en un golpe de viento y canto

repartamos las flores, el aroma, los frutos, el aire de mañana.”

Fragmentos de Oda al aire de Pablo Neruda

¿Y por qué tanta insistencia con el aire? Porque el tercer domingo de noviembre se celebra el Día Mundial del Aire Puro, establecido desde 1977 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el fin de concientizar a los seres humanos, ¡sí, a nosotros!…, sobre el cuidado del aire, la lucha contra la contaminación y sobre la importancia de respetar nuestro medio ambiente.


Tierra del Fuego, una isla prístina y todavía libre de contaminación…, pura…, donde el aire se siente, donde el aire se materializa a través del viento y acaricia nuestras vidas cotidianamente, un lugar en los confines del mundo donde el aire todavía es aire y donde lo puro todavía es puro…


Y como de aire viene la cosa, vamos a hacer honor a él desde la cocina, porque ya desde hace muchísimos años las manos expertas de eximios cocineros y cocineras, sabían atrapar el aire para dar forma y sabor a una de las preparaciones más gloriosas que tuvo la cocina hasta no hace muchos años atrás cuando, lamentablemente, por la aparición de técnicas modernas y el surgimiento de la nueva revolución vanguardista de la química aplicada a la culinaria, ha ido perdiendo protagonismo… Pero desde este humilde espacio vamos a homenajear y reivindicar a un grande de los fogones, un noble entre los nobles, una preparación muy fácil de hacer pero muy difícil de lograr, un clásico de clásicos, un rey de la cocina… el suflé. ¡Tan rico e increíble, pero caprichoso y complicado como todo protagonista de la coquinaria clásica!


Y antes de hablar un poco sobre esta preparación tan especial, es importante entender que el éxito de un suflé radica en el buen batido que hagamos y en lograr que ese aire puro del que tanto hablamos quede atrapado en las burbujas de las claras batidas a nieve, para que al calor del horno se dilaten hasta el doble de su volumen inicial y, finalmente quede atrapado en la proteína coagulada del huevo para ser devorado con entusiasmo y, por qué no, con gula y placer…


Para el suflé se usan dos preparaciones. Por un lado, una salsa blanca (bechamel) con el agregado de sabores (dulces o salados), por otro, unas claras batidas bien firmes, a nieve. Ambas preparaciones se enriquecen con el agregado de yemas que aportan cuerpo, sabor y consistencia.


El suflé se cocina al horno en un ramequin (en francés) o ramekin (en inglés) que no deja de ser una cazuela de barro o cerámica que normalmente tiene el tamaño de una porción individual. Aunque se puede preparar también en una fuente para horno redonda y profunda, para varios comensales, donde el suflé tenga el suficiente espacio para inflarse y elevarse mucho como corresponde. El término “soufflé” es un participio del verbo “souffler” que quiere decir “soplar”… por eso el nombre. Estas consideraciones aparecieron escritas allá por 1825 en la Fisiología del Gusto, obra del escritor y gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin.

Las variedades más comunes de suflé salado se preparan con quesos, vegetales o mariscos. Las versiones dulces se hacen con frutas, cítricos y, por supuesto, tienen su máximo exponente que es el chocolate…, en cualquier caso se debe agregar azúcar para los dulces.


A nivel físico se sabe que los humanos podemos vivir cerca de un mes sin comida y sobrevivir algunos días sin agua, pero no podemos resistir más de tres minutos sin aire. Así de trascendente es nuestra relación con este elemento… Les puedo asegurar que una vez que ese aire contenido y transformado en un exquisito suflé salga del horno, no van a pasar más que algunos segundos para que sientan que están comiendo una “bocanada” de sabor y placer, una conjunción de suavidad, intensidad y liviandad única y poderosamente sabrosa, van a sentir que les falta el aire…, pero sin dudas ¡sentirán que les sobra alegría!


RECETA

Suflé de brócoli y queso de oveja de la Misión Salesiana


Vamos a hacer un clásico con un queso bien de Tierra del Fuego, y el brócoli, que a mí me gusta mucho, queda genial con el queso de oveja. Manos a la obra, ¡a atrapar mucho aire con este batido! Esta receta es para seis moldes individuales.

Para preparar la salsa blanca vamos a poner ½ l de leche a calentar en una cacerola. En otra olla derretimos 50 g de manteca y le agregamos 50 g de harina. Cocinamos removiendo continuamente para que no se queme, hasta que logremos una espuma amarillo blanquecina (roux). Le agregamos la leche caliente, una pizca de nuez moscada, volvemos al fuego y cocinamos aproximadamente unos dos minutos luego de que rompa el hervor o hasta que espese.


Retiramos del fuego, y una vez tibio le agregamos 150 g de queso de oveja rallado fino y 100 g de brócoli picado grueso (ya blanqueado por supuesto). Reservamos, mientras tanto enmantecamos bien los moldes.


Una vez que la preparación esté tibia le agregamos 4 yemas. Batimos un poco para unir y, luego, incorporamos 4 claras bien batidas (con una pizca de sal) a nieve… con muchas ganas y ¡mucho aire!


Colocamos la preparación en los moldes (llenar solo dos tercios de cada uno) y cocinamos en horno precalentado a 180 ºC entre 20 y 30 minutos.


El suflé es caprichoso y no espera, por lo tanto, hay que estar con los dientes afilados en cuanto sale del horno…, y realmente es exquisito. Para acompañar, una buena copa de torrontés salteño.


Por Patricio Mac Loughlin

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